Curso de iniciación a la cata. Primera edición

¿Cómo distinguir entre un roble y un crianza? ¿Qué copa va mejor para un blanco? Si siempre has querido aprender sobre vino pero no sabes por dónde empezar, es el mejor momento para por fin aventurarte. Tener conocimientos básicos para iniciarse en el conocimiento de los vinos, nos ayuda a conocer de una forma sencilla cómo valorar y tener criterio a la hora de probar un vino. Únete a nuestro cursos y verás qué fácil es adentrarte en el mundo del vino.

CURSO DE CATA

Catar es valorar un vino teniendo en cuenta los cinco sentidos. Los tres más importantes para la apreciación de las cualidades de un vino son: la vista, el gusto y el olor pero no debemos olvidar el oído y el tacto a la hora del servicio del mismo.

Sentidos empleados en la cata:

Vista: es el primera que utilizamos para conocer el color, la limpidez, brillo y la intensidad.

Se utiliza para:

  • Comprobar la superficie del vino en la copa, colocada ésta a la altura de la cintura (examen del disco). Este disco debe de estar siempre brillante.
  • Observar la copa del vino, llevando esta a la altura de los ojos. En este análisis se ve el color (intensidad y matiz) y la transparencia del vino.
  • Distinguir las “lágrimas del vino” agitando la copa y llevándola a la altura de los ojos para ver cómo resbala el líquido por las paredes de cristal de la copa.
  • Si hay o no desprendimiento gaseoso en el vino.

 

Lo normal es que cada persona defina el color acercándose a lo que para él es lo más parecido a su apreciación. No debe de asustarnos el lenguaje que rodea el vino. Existen una serie de “palabras” comunes a todos los catadores para poder centrar las apreciaciones de cada catador. Así de esta manera podremos definir el color, juzgar su estado de limpidez (brillante, cristalino, nítido) o bien opaco, turbio …

 

Olfato: Es la primera fase de contacto con el vino y es muy importante seguir los siguientes pasos:

 

  • Se huele sin mover la copa. Se detectan así los aromas primarios (los de la variedad de uva/s y el terruño).
  • Agitando fuertemente la copa y oliéndola, se detectan los aromas secundarios (aromas propios de la fermentación del vino).
  • Dejando reposar la copa, se huele de nuevo y se aprecian los aromas terciarios (aromas de conservación y envejecimiento).

Estos tres pasos van cambiando y evolucionando según lo hacemos varias veces. Es importante tomar notas de lo que olemos o intentar memorizarlos para comprobar como se van modificando los aromas. Es un ejercicio muy divertido.

El lenguaje de un catador para los tipos de aromas está clasificado por “series”:

Serie Floral: violeta, rosa, geranio, jazmín …

Serie Frutal: frambuesa, cereza, fresa, grosella, plátano…

Serie Vegetal: heno, paja húmeda, champiñones

Serie Mineral: tiza, tierra …

Serie Animal: caza, venado, piel de animales…

Serie Balsámica: resinas, fenoles…

Serie Química; alcohol, mercaptanos, azufre…

Serie Especias: clavo, laurel, regaliz, pimienta …

Serie láctica: Leche, yogurt, mantequilla fresca, queso fresco, etc.
Serie amílica: Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.

Un error muy común cuando describimos un vino comentar: “este vino me huele a dulce”. Dulce es un sabor, no un olor. Lo que seguramente queremos expresar es que nos huele como cuando cocinamos un bollo o entramos a una pastelería. Es olor pertenece a los aromas secundarios que vienen de la fermentación: levadura, miga de pan, brioche, galleta, pastelería, bollería, etc.

Gusto: La lengua localiza los sabores a través de las papilas y son cuatro: dulce, salado, ácido, amargo.

Encontramos el dulce en la punta de la lengua, salado en la punta e inicio de los bordes de la lengua y ácido en las bandas laterales y el amargo al final de la lengua.

Las fases en que se dividen las sensaciones gustativas son:

  1. Ataque: primera sensación en boca. Es una sensación instantánea y se percibe en los primeros segundos de llevarse el vino a la boca, en pequeño sorbo. De esta forma se pueden clasificar los vinos en ligeros, de cuerpo medio y concentrados. Se define en primer lugar la intensidad y concentración
  2. Evolución: paso en boca. Es la variación continuada de las sensaciones, ampliándose. Se percibe al pasear el vino y distribuirlo en la boca y sigue percibiéndose aún después de escupido el vino. Aquí encontramos los sabores así como la sensación de calor, influenciada por el alcohol; la astringencia debido a la presencia de taninos que coagulan la mucina, proteína lubricante de la saliva; el picor producido por el C02 y el S02, entre otros, la frescura debida a la acidez; sensaciones térmicas y por fin, la untuosidad, debida a la presencia de muchos compuestos químicos diferentes y entre ellos, los azúcares residuales y la glicerina
  3. Postgusto:  percibido como grado de persistencia del vino en la boca una vez ingerido, donde intervienen sustancias tanto sápidas como aromáticas.
  4. Retronasal:  los aromas percibidos experimentan un cambio muy grande si lo comparamos con la fase olfativa directa debido al aumento de la temperatura de evaporación de los compuestos volátiles. Volvemos a evaluar  intensidad, aromas que están más relacionados con la crianza del vino.  Así, una crianza en madera o sobre lías, alargan y enriquecen los aromas en la fase retronasal. Esta fase se analiza una vez que se halla escupido el vino, evaluando su calidad y persistencia en boca, definida por el tiempo que perduran los aromas en el recuerdo.

Tacto y oído: por primero se conoce el grado de temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad, untuosidad y cuerpo de un vino. Por el segundo, la delicia de disfrutar desconchando un vino y el sonido cuando se sirve en una copa.

Este es el primer capítulo para poner en marcha y poder aprender a catar. ¿te unes a nuestro curso? Te esperamos cada semana en nuestras Redes Sociales. No lo olvides, ahora es un buen momento para aprender.

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